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Apr 03, 2024

Service de dîner pour bébé toute la journée avec un vietnamien

Lorsque Lien Ta et Jonathan Whitener ont quitté leurs postes au restaurant Animal en 2014 et 2015 respectivement – ​​elle dirigeait alors la salle à manger, tandis qu'il était chef de cuisine – ils ont prévu

Lorsque Lien Ta et Jonathan Whitener ont quitté leurs postes au restaurant Animal en 2014 et 2015 respectivement – ​​elle dirigeait la salle à manger à l'époque, tandis qu'il était chef de cuisine – ils envisageaient d'ouvrir ensemble un restaurant vietnamien appelé Tet-a-. Têt. Le couple a imaginé un écrin discret servant des plats inspirés de l'éducation du chef mexicain américain dans le Little Saigon du comté d'Orange, ainsi que de l'héritage vietnamien de Ta. Lorsque l'espace qu'ils ont finalement obtenu au coin du 6ème et d'Oxford à Koreatown a dicté un concept de restauration plus grandiose et moins intime, Tet-a-Tet a pris du recul et Here's Looking At You est né. Mais à partir de ce jeudi 1er septembre, le restaurant Silver Lake du duo, All Day Baby, accueillera une itération mise à jour du Têt-à-Têt à l'heure du dîner. Ta et Whitener espèrent que le nouveau menu, leur effort le plus personnel à ce jour, trouvera un écho auprès d'Angelenos et attirera enfin l'afflux de dîners du soir qui a échappé jusqu'à présent au chéri de la journée.

Avec son menu décontracté composé de sandwichs aux biscuits nappés de confiture, de burritos de petit-déjeuner au longganisa fumé et de pâtisseries remplies de biscuits, de tartes et de gâteaux, All Day Baby a attiré une forte foule en journée depuis son ouverture fin 2019. Service de dîner, qui était le premier mis en œuvre quelques jours avant les confinements pandémiques en mars 2020 et relancé l'été dernier lorsque les taux d'infection au COVID à Los Angeles ont diminué et que les vaccinations ont augmenté, sans jamais vraiment prendre de l'ampleur. «Pour le meilleur ou pour le pire, c'est spécifiquement un restaurant de jour», explique Ta. "Je pense qu'il a acquis cette personnalité parce que ça a commencé comme ça, et ça a été comme ça pendant si longtemps." Même si Ta a brièvement envisagé de proposer le menu populaire de jour jusqu'au soir, elle ne pensait pas qu'il y avait une demande suffisante une fois la nuit tombée.

Ta et Whitener ont bricolé le menu du dîner à deux reprises auparavant. Les offres de l'été dernier comprenaient des assiettes à partager de tourte aux huîtres et de queso fundido. «Je pense que notre premier menu était peut-être un peu trop avant l'heure», déclare Ta. "C'était de petites assiettes partagées, peut-être avant que nous voulions partager des assiettes à ce stade de la pandémie." Le menu mis à jour au printemps dernier comprenait des portions individuelles et se concentrait sur des plats réconfortants : des assiettes remplies de spaghettis et de boulettes de viande, un cocktail de crevettes et des hamburgers vieillis à sec. Pourtant, la foule du dîner s’est avérée insaisissable. Ta attribue cette mauvaise performance aux conditions économiques actuelles, en particulier à la hausse des coûts due à l'inflation. «Nous devons prendre des décisions plus conscientes concernant les sorties au restaurant», dit-elle. "Les gens veulent vraiment sortir manger, surtout de manière festive, mais peut-être pas nécessairement de manière agréable ou plus agréable, assis à table."

Après une série de changements progressifs visant à améliorer les résultats financiers d'All Day Baby, Ta et Whitener sont prêts pour un 180 complet avec Tet-a-Tet. (Le nom est un clin d'œil au Tết, la fête du Nouvel An lunaire au Vietnam, et au tête-à-tête, une rencontre entre deux individus.) Bien que Here's Looking At You servait chaque année des coupes profondes du menu original de Tet-a-Tet pour le Nouvel An lunaire. , le concept est resté largement inactif dans l'imaginaire collectif de Ta et Whitener au cours des six dernières années. « Je pense que c’est un peu comme la rédemption, tu sais ? Avoir enfin un espace et un endroit où vivre, et pouvoir exprimer cette nourriture », déclare Whitener.

Le menu de Tet-a-Tet s'inspire des années de formation de Whitener élevées à Westminster, en Californie. En tant qu'enfant mexicain vivant au cœur de Little Saigon, le chef a troqué les tortas à la milanesa de sa mère contre les nouilles de ses camarades de classe au porc à la citronnelle à l'heure du déjeuner. Il dînait souvent chez des amis où des pots de canh chua (soupe aigre) débordaient d'oreilles d'éléphant spongieuses. Selon Whitener, un diagramme de Venn du Mexique et du Vietnam se chevaucherait dans leurs histoires de colonisation française et dans leur garde-manger culinaire rempli d'herbes fraîches, de piments, de porc et de bœuf. « Vous prenez la sauce de poisson du Vietnam et nous cuisinons à peu près tous les mêmes ingrédients », dit-il.

Près de la moitié du menu Têt-à-Têt a été conçu auparavant en raison de sa longue période de gestation, comprenant la salade de bœuf épicée, le banh xeo (crêpe croustillante au curcuma), le riz frit au crabe et les rouleaux impériaux. Whitener aime particulièrement les nouveaux venus, comme le ragoût de queue de bœuf qu'il appelle « un mashup de pho et de pozole » à base de hominy, d'anis étoilé, de canela mexicaine et de sucre de palme. Les palourdes sont baignées dans un curry jaune parfumé et garnies de coriandre vietnamienne, tandis que le vivaneau rouge frit reçoit un traitement de sauce de poisson et de caramel à la noix de coco. La chef pâtissière Thessa Diadem s'attaque au che, le dessert vietnamien classique, avec un gros verre recouvert de gelée de litchi, de melon frais et glacé, de tapioca et de lait de coco. Whitener prévoit d'ajouter des crudos et des sandwichs à la gamme une fois que le menu d'ouverture sera « composé ».