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Jan 15, 2024

Des initiatives nationales pourraient-elles contribuer à l’essor du saké aux États-Unis ?

Bien qu'il s'agisse de l'une des boissons les plus traditionnelles du pays, sa popularité est en déclin au Japon. Entre 1989 et 2018, les ventes ont diminué de 53 % et les jeunes buveurs disposent désormais d'une multitude d'options.

Bien qu'il s'agisse de l'une des boissons les plus traditionnelles du pays, sa popularité est en déclin au Japon. Entre 1989 et 2018, les ventes ont diminué de 53 pour cent et les jeunes buveurs ont désormais le choix entre une multitude d'options, qu'il s'agisse de bière, de whisky, de cocktails ou même de vin. Le saké, considéré comme la boisson des personnes âgées, n'a pas le même cachet. Les brasseries ferment également à un rythme rapide, alors que l'ancienne génération de producteurs décède sans héritiers intéressés ou que le manque de demande met fin à la production.

Aux États-Unis, en revanche, c’est une autre histoire. Selon le rapport sur les exportations de saké 2022 de la Japan Sake and Shochu Makers Association, les États-Unis ont continué à se classer au premier rang en termes de volume total d'exportations avec 9 millions de litres (une augmentation de 102,9 pour cent d'une année sur l'autre) et au deuxième rang en valeur totale (augmentation de 114 pour cent par an). -sur l'année).

Selon Mintel, l’industrie vinicole américaine était évaluée à 79,1 milliards de dollars en 2022. À titre de comparaison, la Japan Sake and Shochu Makers Association affirme que la valeur du saké exporté vers les États-Unis était de 76,4 millions de dollars la même année. Dans l’ensemble, le saké ne représente peut-être qu’une petite part du gâteau de l’industrie de l’alcool aux États-Unis, mais pour les producteurs de saké – et les amateurs de saké – ces chiffres représentent les vastes opportunités à venir.

Et les exportations ne sont qu’une partie du problème ; Une grande partie de ce qui alimente l'essor du saké provient d'initiatives au sein des 50 États eux-mêmes, de l'essor des brasseries nationales aux investissements japonais et à l'amélioration de l'éducation.

Pendant des années, les partisans du saké ont souligné les nombreuses façons dont le saké s'articule avec plusieurs valeurs de la culture américaine des boissons. Pour commencer, il s'agit d'une boisson composée de seulement quatre ingrédients : du riz, de l'eau, de la levure et du koji (un type de moisissure utilisé pour produire des produits alimentaires courants, comme la sauce soja). Le saké est intrinsèquement sans gluten, ce qui correspond à la popularité croissante des boissons « propres ». Et on ne peut s'empêcher de faire des parallèles entre les styles yamahai et kimoto, qui s'appuient sur des bactéries lactiques indigènes et d'anciennes méthodes de fermentation, et l'ascension des vins naturels.

L’un des points d’entrée les plus simples pour comprendre le saké est la nourriture – et pas seulement l’accord avec des sushis. « L'engouement pour la fermentation est également quelque chose qui alimente ce phénomène », déclare Weston Konishi, président de la Sake Brewers Association of North America (SBANA). Du Noma à Copenhague aux projets domestiques de l’ère Covid en passant par les livres consacrés au koji, la fermentation et le marinage sont entrés dans la diaspora culinaire traditionnelle.

Le tourisme a également joué un rôle important dans l’intérêt croissant pour la culture japonaise et, par extension, pour le saké. Selon l’Office national du tourisme du Japon, environ 45 500 visiteurs américains ont visité le Japon en février 2013. Dix ans plus tard, en 2023, ce nombre est passé à près de 87 000 (et le Japon n’a rouvert ses portes aux touristes que récemment après son confinement dû à la pandémie). «Je rencontre beaucoup plus de gens qui partent en voyage [au Japon] et reviennent avec un réel intérêt», déclare Brian Polen, co-fondateur de la brasserie de saké Brooklyn Kura. «Ils viennent nous rendre visite et nous racontent leur expérience du saké.»

Et bien sûr, le saké est avant tout une question d’artisanat. « De nombreux consommateurs sont… passionnés par l'artisanat et souhaitent établir un lien personnel avec les créateurs pour les aider à être mieux informés sur tout ce qu'ils consomment », explique Polen.

Qui de mieux que les producteurs nationaux pour rassembler et présenter ces valeurs ? Fondée en 2019, SBANA est une organisation à but non lucratif forte de 20 membres qui se concentre sur le développement des brasseries et la sensibilisation des consommateurs. Les membres sont aussi éloignés que le Massachusetts, la Californie, la Caroline du Nord – voire l’Utah.

Konishi affirme que le milieu des années 2010 a donné naissance à plusieurs nouvelles brasseries de saké et attribue une partie de la croissance au mouvement de la bière artisanale de l'époque. « Si vous êtes vraiment un connaisseur du brassage, le saké a tout son sens », dit-il. « C'est bien plus compliqué que le brassage de la bière. C'est beaucoup plus complexe, beaucoup plus pratique et cela demande beaucoup plus de main-d'œuvre. C'est un équilibre entre l'art et la science.

L’augmentation du nombre de labels nationaux et la création de SBANA elle-même montrent que l’Amérique a soif de boissons à base de riz et sont révélatrices de la trajectoire ascendante du saké en tant que catégorie.